Views3で作成したリストをCCKのフィールドに設定したい

方針としては、Referenceモジュールか Entity Referenceモジュール
を使ってEdit画面からUserを紐付けて情報を取ってくることになります。
これは問題なくできるはずです。

ただ、問題は表示の方です。
ぱっと質問を見たときは簡単じゃないかと思って、User referenceを試してみましたが
ユーザーページへのリンク付きのユーザー名を表示するのが基本で細かなフィールド指定が出来ないですね。
Emailだけを表示させることは標準では難しいかも知れません。
カスタムでFormatterを作ればいいのか、別の方法があるのか、どなたかわかる方おられたらお願いします！

Entity ReferenceとViewsだけで開発なしでおそらく実現できる気がしますが、ちょっと確認させてください。

早速の質問で恐縮なのですが、CCKのリストフィールドにユーザ一覧を表示させて
メールアドレスを選択させたいと考えています。
...
どのような方法でも良いので、CCKフィールド（Edit画面)に、ユーザ一覧の名前(label)をリスト表示し、それを選択>するとメールアドレス(value)が設定できるような方法は無いでしょうか？

これは、リスト表示する内容はユーザー名という意味でしょうか？また、「メールアドレスを設定できる」というのは、ノードのView画面に該当ユーザーのアカウント編集ページへのリンクが表示されれば良いのでしょうか？

ノードのView画面で何かしたいわけではなく、Edit画面でノードを保存後に
Rulesに選択されたユーザーのメールアドレスを渡したいという事ですね。

Entity Reference でフィールドを作った場合、保存されるフィールドの実体は
テキスト型の値ではなく、Entiry(この場合User Entiry)への参照になります。

ので、簡単に実現するなら、Rulesで宛先の設定にPHPコードの結果を使えますので、$nodeオブジェクトから

<?php
$user = user_load($node->field_user_ref['und'][0]['target_id']); // field_user_refはEntity Referenceのフィールド名
echo $user->mail;
?>

のようにEntity(User)のメールアドレスを引き出すのが楽だと思います。
一応、ノード保存 -> メール送信までは動作も確認しました。

開発なしでいけるかも、と思いましたが、この方法だと4行ですがPHP Snippetを書く必要がありますね。

また、1行目のアクセス方法は微妙です。Drupal 7で追加されたAPI経由でユーザオブジェクトを取得すべきですね。